Add CRM stub flag, deploy/backup scripts, CI and prod runbook

- CRM_USE_STUB: local runs no longer reach the live CRM. With only the
  Checkbox stub, a stub receipt would still move the real order to PACKED.
  Refused in production, same as CHECKBOX_USE_STUB.
- scripts/deploy.sh: backup, fast-forward main, build, health check and
  code rollback on failure. scripts/backup.sh: pg_dump with verification
  and 14-day rotation (used by cron and deploy.sh).
- Gitea Actions CI: ruff + pytest, oxlint + build.
- DEPLOY.md runbook; CLAUDE.md rules for safe local development.

Co-Authored-By: Claude Opus 5.5 <noreply@anthropic.com>

.env.example

@@ -56,6 +56,9 @@ CRM_API_KEY=change-me-crm-apikey
 CRM_SECRET_KEY=change-me-crm-secretkey
 CRM_SHOP_KEY=change-me-crm-shopkey
 CRM_SID=1
+# Стаб вместо реальной CRM (локально — обязательно вместе с CHECKBOX_USE_STUB):
+# иначе после стаб-чека боевой заказ уйдёт в PACKED. В production запрещено.
+CRM_USE_STUB=true
 
 # --- Nova Poshta ----------------------------------------------------------
 # Ключи API Nova Poshta задаются у касс (страница «Кассы»). Эта переменная нужна
@@ -72,4 +75,4 @@ CHECKBOX_CLIENT_VERSION=0.1.0
 CHECKBOX_MIN_REQUEST_INTERVAL_MS=1000
 # ЕТТН-чеки на тестовой кассе Checkbox не работают: локально весь цикл
 # прогоняется через стаб (чек «фискализируется» на втором опросе). В production запрещено.
-CHECKBOX_USE_STUB=false
+CHECKBOX_USE_STUB=true